Hola! 今天喝咖啡了嗎?

初次接觸咖啡的人，聽到咖啡有分三種處理法時，一定會想說日曬和水洗都能顧名思義，但蜜處理法呢? 是用蜂蜜嗎?

採收咖啡果實後，會將咖啡種子再加工處理，也就是我們所知道的「咖啡生豆」

基本大致上可分為日曬法、水洗法、蜜處理法

先來簡單比較一下三種處理法：

🌞日曬法：

將完整的咖啡果實直接進行曝曬 

風味較有層次，常帶有花香、濃郁的水果風味，還帶有酒釀味

點這裡詳細了解日曬法

💧水洗法：

將咖啡果實的果皮及果肉剝除並發酵後乾燥

酸質明亮，風味乾淨

點這裡詳細了解日曬法

🍯蜜處理： 

此處理法介於日曬和水洗

將果皮、果肉剝除，保留果膠進行曝曬，再處理生豆

阿宏英文：「蜜處理的英文可以是Honey Process/Miel Process 。西班牙文Miel是蜂蜜的意思，拉丁美洲的豆農經常將果膠稱為Miel，因為嚐起來甜甜的。」

由於水洗法非常耗水，對於水資源缺乏的國家實在無力負擔。

於是，1990年巴西發明了自然脫除果膠法（Pulped Natural），亦稱「半水洗法」或是「半日曬法」。

2000年左右，巴拿馬和哥斯大黎加引進此法，經過改良後，就是現在所熟知的「蜜處理法」，整體風味更凸顯果膠的香甜和水果調性。

蜜處理法與自然脫除果膠法最大差異在於前者滴水不沾！

接著，一起來了解蜜處理的過程吧~

1. 採收成熟的咖啡果實 

2. 初步選豆 

3. 篩除果皮與果肉：用果肉篩除機將篩選好的咖啡果實剔除果皮與果肉，最後留下帶有果膠的咖啡種子，也就是咖啡豆

4. 曝曬：將保留果膠層的咖啡豆進行曝曬，每隔幾小時需要翻動。另外，曝曬時間也相當重要，曝曬時間短，甜味不佳；曝曬時間長，容易發霉

5. 脫殼：最後利用脫殼機將內果皮與銀皮脫除，即完成了蜜處理法！

為了讓大家更了解過程，推薦可以觀看這部影片

⭕優點

1. 日曬的改良法，於一開始就去除果肉，因此不易產生發霉的問題，除了發酵過度的情況以外

2. 不須用到大量清水，成本相對較低

❌缺點

蜜處理是所有處理法中最複雜且費工的

蜜處理的風味比起半水洗(或是半日曬)更凸顯果膠的香甜和水果調性。

帶有近似芒果、龍眼、榛果、蜂蜜的風味

你可能還聽過蜜處理有分白蜜、黃蜜、金蜜、紅蜜、黑蜜

主要的變數為：

1. 發酵程度的不同

2. 果膠殘留的多寡

3. 曝曬時翻動的頻率

果膠殘留越多，發酵程度越高

曝曬時間越長，翻動頻率越低，發酵程度越高

依照發酵程度為白蜜＜黃蜜＜金蜜＜紅蜜＜黑蜜

白蜜會比水洗多一些香甜，而黑蜜風味較接近日曬

那為什麼要取這些名稱呢?　以下以常見的分級來介紹

黑蜜：幾乎不去除果膠，因此乾燥時長最久，帶殼豆呈現深褐色

紅蜜：果膠刮除20%左右，各莊園做法有異，進行乾體發酵，並晾在戶外的高架網，帶殼豆會變成紅褐色

黃蜜：果膠刮除50%以上，進行乾體發酵，並晾在戶外的高架網，帶殼豆會變成黃褐色

外觀越深的蜜處理，處理工序越多。黑蜜的咖啡豆需要不斷監控，避免處理過程中發生咖啡豆過度發酵或發霉

但不是每個國家和莊園都是將蜜處理分成五種

總之，發酵程度越低，風味接近水洗；發酵程度越高；風味接近日曬。

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